65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE FOLHA DE CENOURA OBTIDA POR SECAGEM ARTIFICIAL

Maysa Teixeira Soares - Graduanda em Tecnologia de Alimentos- IF Goiano- campus Urutaí Luana Rodrigues Tavares - Graduanda em Tecnologia de Alimentos- IF Goiano- campus Urutaí Eula Batista Rezende Pires - Tecnóloga em Alimentos. IF Goiano- campus Urutaí Michelle Cristina Jerônimo - Graduanda em Tecnologia de Alimentos- IF Goiano- campus Urutaí Pieter Bijsterveld - Graduando em Agronomia. Faculdade de Ciências e Tecnologia de Unaí – FACTU. Joice Vinhal Costa Orsine - Professora orientadora. IF Goiano- campus Urutaí

INTRODUÇÃO:

Nas feiras livres, mercados e distribuidores de legumes e hortaliças, as folhas ou ramas de vegetais são cortadas e descartadas de maneira indiscriminada, dentre estas incluem as folhas de cenoura (Daucus carota L.). Essas folhas, além de apresentarem fonte riquíssima de nutrientes, possui sabor agradável e características adequadas ao processamento, podendo ser utilizadas como base para o preparo de diversos alimentos. Por uma questão cultural, a população brasileira não considera as partes desses alimentos saborosas, sendo insignificante a parcela da população que as consome in natura (ALMEIDA, 2007). O desperdício está relacionado a vários fatores, desde a colheita, manipulação, forma de preparo inadequada, armazenamento, transporte inadequado, hábitos culturais, e até mesmo a estrutura e característica diferenciadas de cada alimento.Com o aproveitamento total de alimentos é possível combater a fome, utilizando-se cascas, talos, folhas, polpas e sementes que antes seriam descartados, diminuindo dessa forma os gastos com alimentação, reduzindo-se o desperdício de alimentos e melhorando-se a qualidade nutricional dos alimentos preparados. Para muitos alimentos o teor de nutrientes na casca ou nos talos é maior em relação ao teor de nutrientes contidos em sua polpa (NUNES, 2009).

OBJETIVO DO TRABALHO:

O objetivo do presente estudo foi avaliar a composição química, microbiológica e a atividade antioxidante das folhas de desbaste da cenoura, antes e após processamento da farinha de folha de cenoura.

MÉTODOS:

Obteve-se a farinha da folha de cenoura através do desbaste ocorrido após vinte dias do plantio. A farinha da folha da cenoura foi processada em forno a 150 ºC. As análises físico-químicas da farinha de folha de cenoura foram realizadas em duplicata, no laboratório de Análises físico-químicas de Alimentos da Escola de Farmácia da Universidade Federal de Goiás. Dentre essas análises estão: umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, pH, valor calórico total, açúcares redutores e não redutores. Foram ainda realizadas as seguintes análises de minerais, no Laboratório de Fertilidade do Solo e Nutrição de Plantas do Instituto Federal Goiano – Câmpus Urutaí: sódio (Na), potássio (K), cálcio (Ca), ferro (Fe), cobre (Cu), magnésio (Mg), manganês (Mn) e zinco (Zn), fósforo (P). As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de análises microbiológicas de alimentos da Escola de Farmácia da Universidade Federal de Goiás: Coliformes a 35ºC NMP/g, Coliformes a 45ºC NMP/g, Salmonella SP/25g, Estafilococos coagulase positiva UFC/g, Bolores e Leveduras UFC/g e Bacillus cereus UFC/g. As análises de atividade antioxidante foram realizadas em triplicata, no laboratório de análises físico-químicas do Instituto Federal Goiano – Câmpus Urutaí.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A umidade da farinha de folha de cenoura foi de 9,07%, cinzas 15,02%, proteínas 27,31%, lipídeos 7,75%, fibra bruta de 11,69%, pH de 6,02, carboidratos de 40,85% e valor calórico total de 342,39 Kcal/100g. O teor de açúcares redutores em glicose encontrado na farinha de folha de cenoura foi de 5,38% e 8,69% de açúcares não redutores em sacarose. O potencial antioxidante da farinha de folha de cenoura foi de 64%. Não foi detectado ácido ascórbico na farinha de folha de cenoura, indica que o processo de secagem da folha de cenoura destrói a vitamina C presente. A farinha apresentou um teor de cobre equivalente a 20 µg/100g do produto desidratado, 7,26 mg/100g de cálcio, 3,51 mg/100g de ferro, 0,06 mg/100g de zinco, 11,72 mg/100g de potássio, 0,30 mg/100g de sódio, 0,05 mg/100g de manganês, 2,21 mg/100g de magnésio, 2,71 mg/100g de fósforo. Pode-se afirmar que existem grandes vantagens em se consumir farinhas de vegetais, já que as mesmas concentram elevado teor de minerais, indispensáveis à saúde humana. Foram encontrados valores de bolores de 8,8x102 UFC/g na farinha de folha de cenoura. Para coliformes a 45ºC, foram encontrados valores <3,0 NMP/g e, para coliformes a 35ºC, 3,6 NMP/g. Para Estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus, valores <10 NMP/g e <10 UFC/g.

CONCLUSÕES:

A farinha de folha de cenoura apresenta interessante composição química, devido à baixa umidade e à elevada quantidade de proteína e fibras em relação à farinha de trigo. O processo de higienização da folha de cenoura e o processo de secagem utilizando-se elevada temperatura, durante o preparo da farinha, foi efetivo na redução da carga microbiana, principalmente sobre o grupo de coliformes. Além disso, a farinha apresentou significativa atividade antioxidante quando comparada à folha in natura. Sendo assim, é possível agregar ingredientes advindos de resíduos aos alimentos, como a folha de desbaste de cenoura, sugere-se que novos trabalhos sejam realizados, utilizando-se diferentes fontes de resíduos vegetais, no sentido de inserir alimentos mais nutritivos nas práticas alimentares da população, principalmente daquela mais carente.

Palavras-chave: Aproveitamento integral de alimentos, Desidratação de folhas, Resíduos de alimentos.