65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

POLPAS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO BENTO – PB: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO – QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

Micherlândio dos Santos Guedes - Depto. de Tecnologia Em Alimentos - IFPB Katya Rayane da Silva Costa - Depto. de Administração - FCST

INTRODUÇÃO:

As frutas por serem perecíveis e deteriorarem em poucos dias, têm sua comercialização in natura dificultada a grandes distâncias. A produção de polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorável para o aproveitamento integral das frutas na época da safra evitando os problemas ligados a sazonalidade (BUENO et al., 2002). Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio da Instrução Normativa Nº 1, DE 07 DE JANEIRO DE 2000, Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, provenientes da parte comestível do fruto. A crescente quantidade de produtos derivados de frutas que vem sendo desenvolvidos e lançados no mercado nacional e para exportação exige do setor de polpas de frutas a adequação dos padrões de qualidade e segurança de seus produtos aos níveis exigidos pelos consumidores cada vez mais conscientes e exigentes (EMBRAPA, 2010). Segundo Rodrigues (2006) As empresas produtoras de polpa de frutas congeladas têm buscado a qualidade de seus produtos e processos com ênfase na adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e na implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

OBJETIVO DO TRABALHO:

O presente trabalho visou à avaliação físico – química, microbiológica e sensorial de polpas de acerola, abacaxi e goiaba congeladas, comercializadas na cidade de São Bento - PB. Analisaram-se duas marcas, denominadas A e B

MÉTODOS:

As amostras de polpas de frutas congeladas foram adquiridas, em sacos de polietileno de 100g, de diferentes estabelecimentos comerciais da cidade São Bento - PB. Foram escolhidas polpas de acerola, abacaxi e goiaba de duas marcas, denominadas A e B. As análises físico-químicas (pH e sólidos solúveis) das amostras seguiram as recomendações do Instituto Adolfo Lutz (1985). As amostras foram realizadas em triplicata e com três repetições. A análise microbiológica foi realizada no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do IFPB – Campus Sousa. Foram realizadas análises de coliformes totais, determinados pelo método do NMP (Número mais provável) As amostras foram realizadas em triplicata e com três repetições. A avaliação sensorial das amostras de polpas de frutas foi realizada no setor de tecnologia de produtos cárneos por consumidores (provadores não treinados), entre alunos, professores e funcionários da instituição mencionada. O método utilizado foi o Teste de comparação Pareada. Foram apresentadas aos 60 julgadores as amostras da mesma polpa de fruta de marcas diferentes. A avaliação estatística dos resultados obtidos para as análises físico – químicas empregou – se a ANOVA e o teste de Tukey para comparação de médias entre as amostras comerciais a 5% de significância.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Em relação à análise físico – química observou – se que todas as amostras avaliadas apresentaram parâmetros em acordo com os limites mínimos estabelecidos pela legislação. Onde, para o teor de sólidos solúveis a legislação vigente preconiza valor mínimo de 6,8 ºBrix para a polpa de goiaba; 5,3 °Brix para polpa de acerola. Quanto ao pH, as amostras situam-se de acordo com o padrão mínimo: 3,4 para polpa de goiaba; 2,6 para polpa de acerola. A polpa de abacaxi não apresenta padrão na legislação para sólidos solúveis e pH. Não houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey, entre as marcas e diferentes polpas, para os valores de sólidos solúveis (ºBrix). Para a análise de pH houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey, entre as marcas, para as amostras de goiaba e abacaxi. Os resultados das análises microbiológicas para as polpas de frutas congeladas (das marcas A e B) apresentaram valores menores que 0,4 NMP.g-1, estando de acordo com a legislação vigente que estabelece um limite máximo para coliformes fecais de1,0 NMP.g-1. As amostras de abacaxi, acerola e goiaba da marca A, foram significativamente preferidas em relação às amostras da marca B, em nível de probabilidade de 2% pelo teste de comparação pareada.

CONCLUSÕES:

As análises realizadas indicaram, do ponto de vista microbiológico, que todas as amostras das duas marcas comerciais atendiam à legislação em vigor. Em relação às análises físico-químicas (pH e ºBrix) as polpas de goiaba e acerola das duas marcas, estão em acordo a legislação vigente. A polpa de abacaxi não apresenta padrões legais de identidade e qualidade. Quanto aos valores físico - químicos submetidos ao teste de Tukey, somente os resultados de pH das polpas de goiaba e abacaxi diferiram significativamente ao nível de 5% de probabilidade, entre as marcas. Na avaliação sensorial foi possível observar que as polpas de abacaxi, acerola e goiaba da marca A apresentaram preferência significativa em relação à marca B em nível de 2% de probabilidade pelo teste de Comparação Pareada.

Palavras-chave: Análises, Legislação, Polpas de frutas.