65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE ESCOLAS ESTADUAIS RESPONSÁVEIS PELO ARMAZENAMENTO E PREPARO DE MERENDA ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE PAU DOS FERROS – RN

Francisco Lucas Chaves Almeida - Aluno do Curso Técnico Integrado em Alimentos – IFRN Adrian Bessa Dantas - Aluno do Curso Técnico Integrado em Alimentos – IFRN Pedro Victor Crescêncio de Freitas - Aluno do Curso Técnico Integrado em Alimentos – IFRN Manuella Macêdo Barbosa - Profa. Msc. – Curso Técnico em Alimentos – IFRN Cláudia Patrícia Mourão Lima Fontes - Profa. Dra. /Orientadora – Curso Técnico em Alimentos - IFRN

INTRODUÇÃO:

A segurança alimentar é um desafio atual e visa à oferta de alimentos livres de agentes que podem pôr em risco a saúde do consumidor. Contudo, é bastante complexa e para que obtenha êxito, deve ser analisada ao longo de toda a cadeia alimentar. Desta forma, a qualidade dos alimentos deve ser verificada e garantida, não só no produto final, mas em todas as etapas da produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor (VALENTE; PASSOS, 2004). Desta forma, a segurança alimentar tem se tornado, cada vez mais, uma questão básica nas decisões estratégicas, sendo fundamental para que haja o desenvolvimento de sistemas que irão promover a saúde e bem estar do consumidor. Além de atenderem as exigências legais também garantem a qualidade dos alimentos (PIRAGINE, 2005). Visando ao fornecimento de uma alimentação de qualidade, a escola apresenta papel fundamental, haja vista que a mesma exerce forte influência na formação dos hábitos alimentares da criança, sendo de extrema importância que a merenda oferecida apresente qualidade nutricional e feita com qualidade (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2010).

OBJETIVO DO TRABALHO:

O trabalho teve como objetivo avaliar as condições de armazenamento e preparo da merenda escolar das escolas estaduais do município de Pau dos Ferros, RN.

MÉTODOS:

Durante os meses de novembro e dezembro de 2012, realizou-se a avaliação das condições de armazenamento e preparo da merenda escolar em dez escolas da rede estadual do município de Pau dos Ferros, RN. A coleta dos dados foi feita através de conversas com funcionários dos estabelecimentos sobre noções do assunto e aplicação de check-list elaborado com base nas RDC 275 (BRASIL, 2002) e RDC 216 (BRASIL, 2004), na qual verificou-se a conformidade ou não nos seguintes aspectos: instalações/edificações, equipamentos e utensílios, higiene de instalações e utensílios, controle de pragas, abastecimento de água, manejo de resíduos, manipuladores, preparo e armazenamento e recebimento da matéria-prima. Os resultados obtidos foram contabilizados e posteriormente, tabulados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Com base nos resultados obtidos através dos check-list aplicados, observou-se que equipamentos e utensílios, manejo de resíduos e controle de pragas apresentaram maior conformidade, com percentual de 92,86; 92,74 e 90,48, respectivamente. Com percentuais de conformidade bastante representativos, destacam-se também, sendo higiene de instalações e utensílios (85,71%), abastecimento de água (80,95%) e preparo e armazenamento (88,89%). Analisando-se outros aspectos importantes a fim de garantir a qualidade da merenda elaborada nestas escolas, observou-se que as escolas não dispunham de equipamentos ideais para o armazenamento de diferentes gêneros alimentícios, no qual verificou-se que carnes, polpas, leite e verduras eram acondicionados em um mesmo freezer, ocasionando assim o risco de haver contaminação cruzada entre os alimentos. Um fato bastante relevante consta da higiene dos manipuladores ter apresentado o menor índice de conformidade (49,35 %), decorrente do uso de vestimenta inadequada, manipulação incorreta dos alimentos e deficiência na higienização pessoal dos manipuladores. Desta forma, observa-se a necessidade de uma adequada capacitação dos funcionários sobre boas práticas de manipulação, armazenamento e processamento de alimento.

CONCLUSÕES:

As escolas estaduais do município de Pau dos Ferros, não apresentaram condições satisfatórias em relação ao armazenamento e preparo da merenda escolar, apresentando-se em desacordo com a legislação brasileira, sendo necessária uma física das escolas e a capacitação de seus funcionários, de forma a garantir um preparo adequado e seguro da merenda escolar nesses estabelecimentos.

Palavras-chave: Segurança alimentar, Processamento, Crianças.