65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MANGA (Thommy atkins) TRATADA COM REVETIMENTO COMESTIVEL A BASE DO AMIDO DA SEMENTE DA JACA (Artocarpus heterophyllus L.)

Paulo Túlio de Souza Silveira - Discente do curso Tecnologia em Agroindústria IF Baiano Campus - Guanambi-BA Estefânia Prates Rodrigues - Discente do curso Tecnologia em Agroindústria IF Baiano Campus - Guanambi-BA Élia Karina de Carvalho Costa - Discente do curso Tecnologia em Agroindústria IF Baiano Campus - Guanambi-BA Gabriela Viana da Silva - Discente do curso Tecnologia em Agroindústria IF Baiano Campus - Guanambi-BA Normane Mirele Chaves da Silva - Docente do curso Tecnologia em Agroindústria IF Baiano Campus Guanambi-BA Lucas Britto Landim - Docente do curso Tecnologia em Agroindústria IF Baiano Campus - Guanambi-BA

INTRODUÇÃO:

A manga é considerada uma importante fruta tropical por seu excelente sabor, aroma e coloração característicos, mas, que devido a sua sazonalidade, torna viável sua industrialização, visando a um melhor aproveitamento e diminuição das perdas de produção. (FRANCO, 1997). A jaqueira é uma árvore de copa irregular que alcança até 25 m de altura, produz até 100 frutos por ano. É a maior de todas as frutas cultivadas, sendo muito popular em países do sudeste da Ásia e da África. (CORRÊA, 1984). Dentre os destaques nos resíduos agroindustriais, os caroços (ou sementes, quando obedecidos os requisitos agrícolas associados ao conceito), que correspondem a cerca de 15 a 25% do fruto da jaqueira, se configuram como uma das grandes potencialidades de aproveitamento. (PRATES, 2010). O amido constitui o mais abundante carboidrato de reserva das plantas superiores, presentes nos tecidos sob forma de grânulos intracelulares. (LEONEL et. al., 2002). Recentemente, pesquisadores têm estudado o efeito do revestimento de produtos vegetais com biofilmes, visando controlar a transpiração e o metabolismo respiratório dos mesmos. Para isto, testes são realizados com amido, proteínas e outros (CEREDA et. al., 1992).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Diante disso, objetivou-se com o presente trabalho avaliar sensorialmente a manga (Thommy Atkins) tratada com revestimento comestível a base do amido da semente da jaca (Artocarpus heterophyllus L.).

MÉTODOS:

Foram utilizados frutos selecionados quanto à aparência e ponto de maturação, que foram conduzidos ao Laboratório de Bromatologia do IF Baiano- Campus Guanambi onde foram sanitizados em solução de hipoclorito de sódio a 150ppm/5 minutos. Após sanitizados e secos, os frutos foram divididos em quatro (04) parcelas, sendo que uma parcela foi mantida sem revestimento constituindo o tratamento controle (T1), e as outras foram utilizadas as seguintes formulações, usando o amido da semente e plastificante (glicerol): Tratamento 2 (3%), tratamento 3 (4%) e tratamento 4 (5%), utilizou para todas as amostras 2g de glicerol. As formulações foram aquecidas por 65ºC durante 15 minutos e resfriadas, em seguida as mangas foram imersas nas soluções por 1 minuto, drenadas e secas, posteriormente foram colocadas em bandejas de PVC e mantidas a 25ºC. A análise sensorial constituiu-se de 40 provadores não treinados, com idades de 15 a 30 anos de ambos os sexos. Nas amostras foram avaliados os quesitos: aparência, textura, sabor e impressão global, com notas de 1 a 7, variando na escala hedônica entre desgostei muitíssimo e gostei muitíssimo. A intenção de compra foi avaliada entre certamente eu compraria e certamente eu não compraria.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

As médias obtidas para todos os atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global situaram-se entre os termos hedônicos 5 (gostei) e 6 (gostei muito). Quanto a intenção de compra, os valores variaram entre os termos hedônicos 4 (indiferente) e 5 (gostei) Os resultados encontrados são similares aos encontrados por Chien, et al., (2005), que utilizou revestimento de quitosana em manga fatiada fresca que constatou que o revestimento atrasou a queda na análise sensorial e por Oliveira et al., (2010) ao avaliar a aparência da manga ‘Tommy Atkins’ revestida com cera de carnaúba e antimicrobianos.

CONCLUSÕES:

Diante do exposto é possível concluir que o uso do amido da semente da jaca como revestimento comestível em manga não influenciou na aceitação sensorial do produto, o que demonstra que o uso de revestimento a base de diferentes fontes de amido, uma alternativa que pode ser explorada.

Palavras-chave: Análise sensorial, Carboidrato, Aceitação.