65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇAS TIPO FRESCAL COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE GUANAMBI/BA

Paulo Romano Cruz Correia - Graduando do Curso de Tecnologia em Agroindústria – IF Baiano, Campus Guanambi. Rogério de Jesus Silva - Graduando do Curso de Tecnologia em Agroindústria – IF Baiano, Campus Guanambi. Júlio César Magalhães Costa - Graduando do Curso de Tecnologia em Agroindústria – IF Baiano, Campus Guanambi. Luís Edgar de Barros Santana - Técnico em Alimentos – IF Baiano, Campus Guanambi. Lucas Britto Landim - Prof.MCs./Orientador- IF Baiano- Campus Guanambi. Mirele Chaves da Silva - Profa. MSc -IF Baiano -Campos Guanambi.

INTRODUÇÃO:

A linguiça frescal é um produto industrializado, obtido a partir de carnes de animais, elaborado com adição ou não de tecidos adiposos e outros ingredientes, embutidos em envoltório natural ou artificial,(BRASIL,2000). De acordo com o tratamento térmico a que são submetidas, podem ser frescais,cozidas ou defumadas, e de vários tipos de matéria-prima: suína, bovina, [...]. (BRASIL, 2000;SEBRAE, 2000). A produção das linguiças processadas no município de Guanambi–BA, é, em sua maioria, artesanal, comercializadas em açougues, feiras livres e supermercados, e muito utilizada na alimentação, apesar de ser muito consumida na região, não há um controle sanitário das mesmas. A linguiça frescal não sofre tratamento térmico, apresenta alta atividade de água, é intensamente manipulada, tem curto prazo comercial e se apresenta como um meio propício para a multiplicação de microrganismo. Dessa forma, esse embutido pode estar associado à grande ocorrência de contaminação por microrganismos patogênicos e a surtos de toxinfecções. (SILVA, et al.,2004). Dentre os microrganismos destacam-se a Salmonella, cuja presença em produtos cárneos pode constituir sérios problemas para a saúde pública, a exemplo as toxinfecções alimentares (PARDI et. al.,1993).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Verificar a qualidade microbiológica, através da análise da presença de Salmonella, em amostras de linguiças frescais comercializadas no município de Guanambi-BA e comparar os resultados obtidos com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente para esse tipo de produto.

MÉTODOS:

Foram coletadas 18 amostras de linguiça frescal suína, sendo todas obtidas artesanalmente, em 6 estabelecimentos comerciais que fabricavam e ou comercializavam esses produtos cárneos no município de Guanambi-BA. As amostras coletadas foram embaladas e transportadas ao Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, Campus Guanambi. Para a pesquisa de Salmonella spp, procedeu-se a etapa de pré-enriquecimento em Água Peptonada 1%, com incubação a 36ºC/24 horas. A seguir na etapa de enriquecimento seletivo, transferiu-se 1,5 ml do pré-enriquecimento para os tubos contendo 20 ml do Caldo Selenito Cistina e 0,1 ml do pré-enriquecimento para os tubos contendo 10ml do Caldo Rappaport-Vassiliadis, e posteriormente foram incubados a 36ºC/24 horas. Alíquota dos caldos de enriquecimento foi retirada uma alçada, e inoculando em forma de estria em placas contendo Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e Ágar Salmonella – Shigella ( SSA) e incubadas a 36ºC/24 horas. As placas com colônias prosseguiram para o teste bioquímico, foi retirada uma porção do centro da colônia e inoculadas por picada profunda e estrias na rampa, em tubos inclinados contendo Ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI), Ágar Lisina Ferro (LIA) e incubadas a 36ºC/24 horas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

O resultado obtido foi um alto índice de contaminação, onde todos o tubos avaliados confirmaram a presença de salmonela. Sendo assim 100% das linguiças frescais avaliadas encontravam-se contaminadas, e comparando com os padrões vigentes da legislação as amostras estão impróprias para o consumo. A positividade dos resultados pode ser justificada pelas deficiências em instalações e precárias condições de higiene durante o abate, manipulação das carcaças, e no processamento das linguiças facilitando a proliferação destes microrganismos, refletindo desta maneira na contaminação. Comparando o resultado com o de Tessmann et. al. (2001) que ao analisarem 25 amostras de linguiça tipo de carne suína detectaram a presença de Salmonella spp em 5 amostras e os de Chaves et. al. (2000) encontraram 10% de contaminação, se avalia que houve um índice de contaminação muito elevado das linguiças frescais analisadas. O que só reafirma a importância da pesquisa sobre Salmonella na rotina de controle microbiológico deste tipo de alimento, fato este observado também no estudo de Cortez et. al. (2004) em que os resultados das análises bacteriológicas para coliformes fecais e Salmonella spp mostrou que sete amostras estavam dentro do padrão para coliformes fecais, os quais são tidos como principais nas avaliações, mas apresentaram-se positivas para ,Salmonella spp.

CONCLUSÕES:

Diante dos resultados obtidos, torna-se claro o risco potencial que esses alimentos podem representar para a saúde dos consumidores. De tal modo, faz-se relevante a utilização de estudos como este para dar suporte às autoridades da vigilância sanitária para que estas possam atuar melhor na fiscalização e orientação técnica em busca da diminuição da contaminação por ,Salmonella em produtos cárneos.

Palavras-chave: embutido, microbiologia, qualidade.