65ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 3. Química Analítica

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM AMARGOSA-BAHIA UTILIZANDO GRAVIMETRIA DE VOLATILIZAÇÃO.

Givaldo dos Santos Andrade - Licenciatura em Química – UFRB / CFP – Amargosa - BA Eberson Marques Jesus Andrade - Licenciatura em Química – UFRB / CFP – Amargosa - BA Edson Evangelista Silva - Licenciatura em Química – UFRB / CFP – Amargosa - BA Erivelton Ribeiro de Souza - Licenciatura em Química – UFRB / CFP – Amargosa - BA Saraí Aparecida Santiago de Sena - Licenciatura em Química – UFRB / CFP – Amargosa - BA Gil Luciano Guedes dos Santos - Prof. Assistente do CFP/ Orientador - UFRB - Amargosa - BA

INTRODUÇÃO:

A análise gravimétrica também conhecida como gravimetria é um método analítico quantitativo baseado na medição da massa das espécies envolvidas numa reação, tendo por objetivo quantificar a massa de uma amostra desejada. São vários os tipos de análise gravimétrica: a gravimetria por precipitação, eletrogravimetria, gravimetria de volatilização, dentre outros. A gravimetria de volatilização é um método comum usado para determinar umidade em alimentos. Neste processo, o alimento é colocado em um equipamento dessecador a uma dada temperatura, a qual provoca vaporização da umidade presente no alimento. Processo semelhante é usado principalmente nas indústrias de alimentos, já que a diminuição de umidade contribui para a conservação de alimentos, especialmente frutas e legumes. Além disso, a desidratação se apresenta também como uma forma de reduzir os custos energéticos, importante para o transporte, embalagem e armazenamento dos alimentos com alto teor de água. Este trabalho apresenta os resultados obtidos por este método de análise, o qual foi aplicado para determinar os teores de umidade de cenoura e batata, acerola, couve, mamão, maçã e aveia que são semanalmente comercializadas nas feiras livres na cidade de Amargosa, Bahia.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Determinar o teor de água em amostras de alimentos comercializados na cidade de Amargosa, Bahia.

MÉTODOS:

Para a realização das analises, foram utilizadas amostras de frutas, legumes e cereais, tais como: maçã, cenoura, batata, couve, aveia, mamão e acerola. O método em questão consiste na pesagem da amostra e sua secagem em estufa. As amostras foram conduzidas para um cadinho previamente pesado e colocadas na estufa por 30 minutos a uma temperatura aproximada de 110 °C. A cada 30 minutos, os cadinhos eram retirados da estufa e levados para um dessecador por 30 minutos e pesados em seguida. Repetiu-se a operação até atingir uma massa constante.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

As primeiras pesagens das amostras apresentaram variações significativas na redução de massa das amostras. A diminuição da massa das amostras ocorreu de forma significativa em função do tempo. Dentre as amostras analisadas nas primeiras etapas de secagem, verificou-se, que a aveia, o mamão e a batata tiveram resultados mais expressivos em relação às massas iniciais. No entanto, mesmo após as primeiras etapas, as demais amostras ainda apresentavam grande percentual de umidade. A couve e a acerola apresentaram, respectivamente, 67,3% e 66,0% de perda de umidade. Na literatura, estes alimentos apresentam 90,9% e 90,5%. O teor de umidade da maçã e da cenoura encontrado foi de 84,0% e 77,7%, sendo o esperado 90,1% e 84,3%. Na batata, aveia e mamão, encontrou-se 80,3%, 10,1% e 86,6% onde o valor almejado seria 73,7%, 9,1% e 86,9%. Em algumas amostras a porcentagem encontrada foi menor do que a teórica, possivelmente, por se tratar de amostras contendo teor de umidade abaixo do normal ou talvez pelo fato do procedimento de secagem não ter sido repetido por mais algumas vezes.

CONCLUSÕES:

A partir das análises gravimétricas, pode-se determinar a percentagem de umidade presente nos alimentos comercializados em Amargosa, Bahia. Os resultados encontrados foram confrontados com dados encontrados na literatura e observou-se que a umidade presente na maioria das amostras apresentaram resultados compatíveis, com exceção da couve e da acerola.

Palavras-chave: Método analítico, Teor de água, Amostras de alimentos.