65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BOMBONS DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE CARAMBOLA Averrhoa carambola L. , ENRIQUECIDO COM MEL.

Leciane Rocha Tavares - Graduando do Curso Tecnologia em Alimentos - IFMA Adriana Mendonça Silva - Graduando do Curso Tecnologia em Alimentos - IFMA Letícia Mendonça Silva - Graduando do Curso Tecnologia em Alimentos - IFMA Raiane Vieira Cardoso - Graduando do Curso Tecnologia em Alimentos - IFMA Aline Lopes - Graduando do Curso Tecnologia em Alimentos - IFMA Thâmara de Paula Reis Sousa Pires - Professora do Ensino Básico e Tecnológico – IFMA

INTRODUÇÃO:

Bombom é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, elaborados com frutas, pedaços de frutas, sementes oleaginosas, açúcar, leite, manteiga, cacau, licores e outras substâncias alimentícias, recobertos por uma camada de chocolate (MEDEIROS & LANNES, 2000). A fruta utilizada na formulação de recheios dos bombons foi à carambola, fruto da caramboleira (Averrhoa carambola L.), é uma árvore ornamental de pequeno porte, de flores brancas e purpúreas, largamente usada como planta de arborização de jardins e quintais (J. EBERS,1872). O mel é o produto mais conhecido das abelhas, elaborado a partir do néctar produzido pelas flores. O mel é o único alimento completo que não apodrece. Mais de 180 diferentes substâncias nutritivas foram encontradas no mel. A ingestão de mel permite uma alimentação imediata e intensiva de todo o sistema muscular, especialmente os músculos do coração, através da glicose invertida (SILVA, 2000).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Este trabalho tem como objetivo elaborar bombons de chocolate com recheio de carambola enriquecido com mel e testar sua aceitação através de analise sensorial.

MÉTODOS:

Para elaboração do recheio foram selecionados 4,5 Kg de carambolas. Estas foram higienizadas com água corrente e em seguida cortados ao meio através do processo manual. Descartando suas sementes e extremidades. Após terem sido cortados, os frutos foram triturados no liquidificador, com rendimento de 70% de polpa da fruta. A polpa foi transferida para um recipiente de aço inoxidável, juntamente com 50% de Açúcar Cristal e duas latas de Leite Condensado. A mistura foi aquecida até a fervura. Procedeu-se a cocção da mistura com agitação manual contínua por 30 minutos em fogo brando, até a obtenção da consistência cremosa do recheio de bombom caseiro. Após a cocção aguardou-se o resfriamento em cerca de 20 minutos, para serem acrescentadas três colheres de mel, pois o mel não deve ser aquecido acima de 40º C, para não destruir suas enzimas. Realizou-se a pesquisa com uma amostra aleatória de 50 pessoas, entre discentes e docentes, nas dependências do Instituto Federal do Maranhão, visando à aceitação dos bombons com recheio não tradicionais. Logo após serem avaliados sensorialmente, por meio de escala hedônica de nove pontos, seus resultados foram submetidos à análise estatística, através do teste Tukey.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

. A pesquisa contou com uma amostra aleatória de 50 pessoas, entre discentes e docentes do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão- Campus Zé Doca. Dos participantes da pesquisa 72% eram do sexo feminino e 28% do sexo masculino, com idade entre 15 e 54 anos. Observou-se que o atributo sabor obteve aceitação satisfatória, superando as expectativas. Por ser um produto não tradicional e inédito observa-se um grande potencial de mercado. Quanto ao atributo aroma, o bombom foi o menos apreciado. O recheio dos bombons apresentou uma aparência amarelada, onde a aceitação foi satisfatória, com variação entre 8 e 9 o que ocasionou a grande aceitação para esse atributo. A textura também obteve boa aceitação entre os julgadores. A aceitação global demonstrou grande aceitabilidade dentre os outros atributos, pois foi o requisito que obteve maior aceitação entre os julgadores. O atributo aroma obteve a menor média. Alguns julgadores, através de comentários, consideraram que o aroma ficou pouco enfocado. Quanto à aceitação global que mais agradou os provadores, porém com pouca diferença significativa entre ela e as demais.

CONCLUSÕES:

As formulações elaboradas apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 80%, o que indicou que o produto será bem aceito no mercado. De acordo com o teste de aceitação sensorial, apresentou a maior média o requisito aceitação global. A formulação do de bombons de chocolate com receio de carambola enriquecido com mel, foi simples. Segundo os provadores, o bombom obteve valores médios de aceitação nos atributos aparência, textura e aroma, o bombom obteve maior aceitação entre os provadores.

Palavras-chave: Análise sensorial, Teste de Tukey, Aceitabilidade.