65ª Reunião Anual da SBPC

F. Ciências Sociais Aplicadas - 3. Economia - 2. Economia Doméstica

Arquitetando fontes de geração de renda: avaliação sensorial dos quitutes a base de polvilho e de milho do projeto Maneiras de Ser e de Fazer: Valorização dos Saberes e Sabores Culturais em Viçosa – MG.

Louise Vidigal Pinto Coelho - Depto.de Economia Doméstica – UFV Júlia Maciel de Souza Araújo - Depto.de Economia Doméstica - UFV Luciana Aparecida de Oliveira - Depto.de Economia Doméstica – UFV Amélia Carla Sobrinho Bifano - Profa. Dra./Orientadora - Depto. de Economia Doméstica - UFV

INTRODUÇÃO:

Este estudo foi realizado no Bairro Santo Antônio situado na cidade de Viçosa – MG e faz parte do projeto “Maneiras de Ser e de Fazer: Valorização dos Saberes e Sabores Culturais em Viçosa-MG” abrigado na UNIEDHS – Unidade Interdisciplinar de Estudo em Desenvolvimento Humano e Social visando integrar ações que possibilitem minimizar a exclusão vivenciada atualmente por parte da população local. O trabalho foi elaborado com o intuito de conhecer a qualidade e a aceitação dos quitutes produzidos pelas mulheres integrantes do projeto supracitado. “A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.” TEIXEIRA (2009). Essa pesquisa foi importante para avaliar a qualidade dos quitutes à base do polvilho e de milho, e perceber que com o avanço das tecnologias esses saberes podem ser resgatados e seguir um padrão de qualidade para a preparação desses quitutes.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Esse estudo tem como objetivo identificar a qualidade dos quitutes produzidos à base de milho e polvilho pelas mulheres do bairro Santo Antônio. Verificando a qualidade das matérias-primas utilizadas antigamente comparadas às utilizadas hoje em dia e apurando a qualidade do produto final e seu grau de aceitação, para futura comercialização.

MÉTODOS:

Foi feito o convite para as mulheres, para a produção de seus quitutes utilizando de seus próprios medidores de ingredientes na Unidade de Produção Artesanal da EMATER situada no campus da UFV- Universidade Federal de Viçosa para que pudéssemos acompanhar o modo de preparo dos quatorze quitutes – todos produzidos à base de milho e polvilho de mandioca. Durante esse período de acompanhamento, foi possível verificar as quantidades corretas de cada ingrediente utilizado por elas e fotografar todo o processo. De cada quitute preparado, retirou-se uma amostra que foi empregada na avaliação sensorial. Cada quitute recebeu uma numeração e uma amostra e foram organizados em pratos acompanhados de sua respectiva numeração. Após saborear, cada avaliador, totalizando um numero de dez, atribuiu nota em uma escala tipo Likert, variando de 1 a 5, sendo 1 muito ruim e 5 muito bom para as seguintes características: aspecto visual, textura, cor, sabor, odor e aparência geral, além de sugerirem preços e possíveis mudanças.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Foram avaliados 14 quitutes a base de polvilho e de milho. Todos os dados obtidos através das analises dos participantes foram sistematizados e tabulados. A análise destes dados nos permitiu identificar que apenas um quitute teve 50% de aprovação, apenas um quitute teve 60% de aprovação, dois quitutes tiveram 70% de aprovação, um quitute obteve 80% de aprovação, quatro tiveram 90% e cinco obtiveram 100% de aprovação e que na escala Likert três dos quitutes preparados tendem a ser regular, três a bom, três tendem a muito bom e cinco foram considerados de fato muito bons. Houve grande variação em relação ao preço sugerido de venda de cada quitute, mas de forma geral, estes variaram entre R$ 0,20 e R$ 1,50. Em alguns casos, os avaliadores optaram por sugerir preços para uma peça inteira ou pacote e em outros não houve sugestão. Sobre melhorias nos produtos, destacaram-se as relacionadas à textura, maciez, sabor, odor e aparência. Vale ressaltar que alguns avaliadores não opinaram sobre esta questão.

CONCLUSÕES:

Diante do resultado revelado, pode-se dizer que a técnica de avaliação sensorial é indicada para os tipos de trabalhos que pretendem avaliar um produto e saber as preferências pessoais, uma vez que estes são potencialmente futuros consumidores dos produtos analisados. Além disso, trata-se de um instrumento muito importante no auxilio de melhorias dos produtos.

Palavras-chave: Qualidade, Alimentos, Análise sensorial.