65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

Controle microbiológico de queijo coalho artesanal comercializado na cidade de Santa Rita – PB

RAFAEL LUIS SILVA DE MEDEIROS - TÉCNOLANDO EM AGROPECUÁRIA - UFPB DIEGO AUGUSTO DA SILVA MOREIRA - BACHARELANDO EM AGROINDÚSTRIA - UFPB ROSANGELA MIRANDA DA SILVA - BACHARELANDO EM AGROECOLOGIA - UFPB ROBSON LUIS SILVA DE MEDEIROS - LICENCIANDO EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS - UFPB JOÃO RICARDO TRAJANO SOUSA - LICENCIANDO EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS - UFPB WALTER FRANCISCO DA SILVA - LICENCIANDO EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS - UFPB

INTRODUÇÃO:

Entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, bactéria especifica isolada ou combinada, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substancias alimentícia e ou especiarias, condimentos, aditivos especificamente indicados, substancias aromatizantes e matérias corantes. O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. O queijo apresenta características nutritivas que o tornam um alimento muito importante para os humanos, sendo também uma ótima fonte de nutrientes para o crescimento de microrganismos, a garantia da inocuidade dos produtos lácteos só é possível por meio da implantação das Boas Práticas de Manipulação, envolvendo, sanidade animal, higiene dos funcionários, equipamentos e utensílios, tanto na produção primária quanto na fabricação. Vários estudos sobre a qualidade microbiológica de queijo-coalho relataram ocorrência de microrganismos patogênicos e contagem de microrganismos deterioradores em números que excedem, às vezes, os limites estabelecidos pela legislação.

OBJETIVO DO TRABALHO:

A precariedade higiênico-sanitária da cadeia produtiva e da comercialização de queijo coalho artesanal, e de tradicional presença na mesa do nordestino, motivou esse estudo que teve como objetivo avaliar a ocorrência de Coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella ssp. em queijo coalho artesanal vendido na cidade de Santa Rita, Paraíba.

MÉTODOS:

Foram analisadas 10 amostras de queijo coalho artesanal coleta aleatoriamente em todos os estabelecimentos que comercializam esse produto nas diferentes feiras da cidade de Santa Rita – PB no período de Junho a Julho de 2012. As amostras foram identificadas, pesadas, embaladas em sacolas plásticas sem a retirada do ar, acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo em transportado para o laboratório onde procedeu as analises. As analises foram realizadas com base nas normas da resolução RDC/2001 da ANVISA, a qual estabelece o Coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella ssp.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os valores encontrados para Coliformes termotolerantes para as 10 amostras de queijo coalho variam entre 6,6x102 e 5,1x10³. A legislação brasileira apresenta limite de tolerância de coliformes termotolerantes de 5,0x102 NMP/g de amostra. Com base nesse limite, verifica-se que todas as amostras de queijo coalho coletas estão sendo comercializadas fora dos padrões exigidos pela legislação. Os valores para Estafilococos coagulase positiva foram muito mais elevados dos quais a legislação obriga, ficando entre 3,2x105 e 9,1x105. Essa alta contagem microbiana pode ser atribuída às condições higiênicas sanitárias da produção e da comercialização desse produto. Salmonella spp. foi detectada em 16 (26,7%) das amostras de queijo-coalho analisadas. Também observa-se em outros trabalhos Salmonella spp. em 9,1% das amostras de queijo produzido no Rio Grande do Norte. Por ser potencialmente capaz de provocar infecção de origem alimentar, a presença dessa bactéria no queijo classifica-o como produto impróprio para o consumo.

CONCLUSÕES:

De acordo com os resultados apresentados, conclui-se que as amostras de queijo coalho artesanais avaliadas estão inapta para consumo, todos os parâmetros avaliados estão fora das exigências da legislação brasileira, assim sendo avaliados como impróprios para comercialização e consumo. Os resultados encontrados indica a falta de cuidados com os parâmetros higiênico-sanitários, tanto na hora da produção dos produtos quanto à falta de higiene nos pontos de venda. Dando se por necessário uma capacitação de boas praticas para os manipuladores e vendedores dos produtos estudados, além de uma efetiva fiscalização de órgãos competentes.

Palavras-chave: Queijo coalho, Coagulação, Higiene.