65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES ELABORADOS A PARTIR DA FARINHA DA CASCA DA MANGA (Tommy Atkins).

Manoel William Rodrigues Martins - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano – IFECT. Lucas Oliveira Souza - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano – IFECT. Selma Robéria Brito Silva - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano – IFECT. Valéria Nogueira dos Santos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano – IFECT. Mario Nogueira Ferreira - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano – IFECT. Normane Mirele Chaves da Silva - Orientadora - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano - IFECT

INTRODUÇÃO:

A manga (Mangifera indica L.) pertence à família Anacardiaceae, destaca-se por seu sabor, aroma, e seu valor nutritivo, sendo uma fruta polposa, de tamanho variável e climatérica (SOUSA; PIGOZZO; & VIANA, 2010). De acordo com a Food and Agriculture Organization – FAO (2007) o Brasil é o sétimo maior produtor de manga e terceiro maior exportador, sendo a Tommy Atkins a variedade mais comercializada (ALBUQUERQUE; MEDINA & MOUCO, 2002). No Brasil, ela representa 80% das plantações (TAVARES, 2004). Segundo o USDA - Banco e dados de Nutrientes para o padrão de referência Lançamento, (1999), a manga quando madura é rica em vitamina A. A polpa tem uma quantidade razoável de vitaminas B e C. Segundo Córdova et al. (2005) estudos têm evidenciado as propriedades funcionais da casca, relacionadas ao teor e o tipo de fibra. Essas características fazem com que a casca e semente possam ser utilizadas na elaboração de novos produtos (RAMOS et al., 2007). Segundo Ishimoto et al. (2007), é viável aproveitar a farinha da casca de frutos como ingrediente na indústria. A elaboração de cookies com a substituição de parte da farinha de trigo por resíduos da indústria tem sido relatada por vários autores (ARTZ et al., 1990; ARORA; CAMIRE, 1994; MAURO, SILVA & FREITAS et al., (2010).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Diante do exposto, objetivou-se com o presente trabalho elaborar um biscoito tipo cookies utilizando a farinha da casca da manga em substituição parcial da farinha de trigo.

MÉTODOS:

Para elaboração da farinha, as mangas foram lavadas, sanitizadas, enxaguadas, secas, cortadas, despolpadas e as cascas pesadas para a secagem em estufa (65ºC até peso constante), moídas, embaladas a vácuo e mantida em temperatura ambiente. Foram elaboradas duas formulações, uma padrão (TP) e outra com adição 5% da farinha da casca da manga em substituição a farinha de trigo. Os biscoitos foram formulados preparando inicialmente um creme utilizando ovos e margarina, misturados ao creme a farinha de trigo e da casca da manga, açúcar (cristal e refinado), bicarbonato de sódio, sal e 5 mL de água para 200 g de massa, moldados e assados a 150-180°C por 25 minutos. Foram realizadas análises de cinzas, umidade, pH e acidez segundo IAL (2008 ) e fibras e proteínas segundo metodologia proposta por Silva e Queiroz (2002). Foi aplicado um teste de aceitação entre 100 provadores não treinados entre servidores e estudantes do IF BAIANO-Campus Guanambi.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

De acordo com os resultados obtidos pode-se observar que não houve diferença entre os tratamentos TP (padrão) e T1 (5%), ou seja, a concentração da farinha da casca não influenciou nos valores. Quando substituída a farinha de trigo por farinha da casca da manga (T1), verificou-se um aumento dada acidez. Esse resultado demonstra que a adição da farinha da casca da manga na formulação dos biscoitos provoca um aumento na acidez, esse resultado similar ao encontrado por Pereira et al. (1999). A umidade variou entre 1,94 e 3,52%. As cinzas aumentaram ao acrescentar a farinha da casca da manga, o teor proteico reduziu e houve o aumento do teor de fibras. Os cookies apresentaram diferença significativa na aparência, aroma, sabor, textura e forma global. A variável aparência e textura apresentou escores entre 6 e 7 (TP e T1). O sabor e a aparência global (T1 7,03 e TP 7,24). TP com mais respostas nível 5 (certamente compraria) e T1 nível 4 (possivelmente compraria).

CONCLUSÕES:

Foi observado, por meio das análises físico-químicas, que a maior concentração de farinha da casca da manga nos biscoitos, faz com que os teores de fibras aumentem o que é muito importante para a indústria de alimentos, pois se tem um produto de alto valor nutricional. Os cookies TP (controle) e T1 (5% farinha da casca da manga) apresentaram níveis de aceitação semelhantes pelos julgadores. A formulação TP e T1 da farinha da casca da manga, não diferiram em relação aos atributos aparência, aroma, textura e aparência global, que contribuiu para a aceitabilidade geral das formulações. Sendo assim o produto desenvolvido apresentou-se como uma alternativa viável para diminuir a quantidade de lixo orgânico, além de contribuir para o aproveitamento de resíduos de grande valor nutricional, enriquecendo a dieta e proporcionando benefícios à saúde com o intuito de promover melhoria na qualidade de vida.

Palavras-chave: Farinha de casca de manga, Biscoitos cookies, Resíduos industriais.