65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ANÁLISE DE ACEITAÇÃO SENSORIAL DO DOCE DE GOIABA PRODUZIDO EM LABORATÓRIO DO IFRN (Campus Pau dos Ferros)

Pedro Victor Crescêncio de Freitas - Aluno do Curso Técnico Integrado em Alimentos – IFRN Francisco Lucas Chaves Almeida - Aluno do Curso Técnico Integrado em Alimentos – IFRN Adrian Bessa Dantas - Aluno do Curso Técnico Integrado em Alimentos – IFRN Beliza Larisse Maia Feitosa - Aluna do Curso Técnico Integrado em Alimentos – IFRN Katia Regina de Souza - Profa. Dra. /Orientadora – Curso Técnico em Alimentos – IFRN

INTRODUÇÃO:

As frutas são indispensáveis à dieta humana, devido seu alto valor nutritivo , assim como também, por apresentarem sabor agradável, serem ricas em sais minerais, fibras e em boa parte das vitaminas necessárias para o regular funcionamento do nosso organismo (RIBEIRO, 1995). A goiaba é considerada um fruto bastante atrativo, devido sua coloração, aroma e sabor. Concomitantemente a isso, pode-se contar também o fato da mesma ter um alto valor nutricional. Nosso organismo necessita de frutas, e torna-se mais saudável a medida que nos alimentamos de frutas frescas e cruas, porém isto nem sempre é possível, porque não são todas as frutas que se mantêm em safra durante todo ano. Diante disso, é feita a conservação, como meio de garantir a presença deste alimento em nossa dieta diária. (RIBEIRO,1995). Segundo a Resolução CNNPA nº12, de 1978, geleias de frutas são produtos obtidos pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e concentrado até consistência gelatinosa. Tendo em vista a importância nutricional das frutas e a necessidade de sua conservação, o IFRN (campus Pau dos Ferros) em parceria com a Petrobras, desenvolve um projeto, que visa o aproveitamento de frutas da região, para fabricação de doces e compotas. No decorrer deste projeto elaborou-se através de mini cursos, geleias de goiaba que foram avaliadas sensorialmente por estudantes e professores da referida instituição escolar.

OBJETIVO DO TRABALHO:

O presente trabalho teve como objetivo, avaliar a aceitação da geleia de goiaba produzida pelos bolsistas e professores do projeto fábrica escola do IFRN (campus Pau dos Ferros).

MÉTODOS:

A geleia foi produzida com polpas de goiaba e açúcar na proporção de 1:1 (polpa: açúcar). Depois de feita as proporções certas, levou-se ao fogo até adquirir um ponto desejado, não utilizou-se água ou qualquer outro ingrediente. A avaliação sensorial deu-se através da aplicação de um questionário aplicado com alunos e professores do IFRN (campus Pau dos Ferros), não treinados na área, onde comparava-se odor, aparência, sabor e textura da amostra produzida no IFRN , em relação à uma outra industrial adquirida em um supermercado da cidade, para isso numerou-se as amostras para que o conhecimento do fabricante não influenciasse nas decisões, sendo então amostra industrializada numerada com 102 e a outra com 101.. Os resultados obtidos foram posteriormente contabilizados, tabulados e apresentados neste trabalho.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Com a realização do check list, as amostras apresentaram uma diferença razoável, em relação ao odor, aparência, sabor e textura. Com os resultados finais do check list a amostra 101 apresentou uma melhor aceitação em relação a odor e aparência, com 68% e 60% de aprovação respectivamente, mas, obteve um valor menor em relação a sabor e textura, com 12% e 28%, respectivamente. A amostra 101 teve uma carência em relação à amostra 102, quando comparado sabor e textura, isso pode ter ocorrido devido à falta do espumante que auxilia na fermentação da geleia e a pectina, esse ingrediente tem uma propriedade de formar um gel junto com o açúcar, como a pectina não foi utilizada na fabricação da amostra 101, ela não apresentou uma textura tão parecida como à de uma geleia, se comparada com a amostra 102. Outro ponto que pode ter influenciado na escolha nos avaliadores é o fato do costume com a textura e sabor da geleia industrial que faz uso de pectina e espumante, quando provaram ambos os produtos, o costume com o produto industrial pode ter influenciado na escolha, uma vez que, inicialmente a amostra 101 obteve um melhor percentual de aceitação.

CONCLUSÕES:

Observou-se que com a falta da pectina e do espumante na amostra 101 produzida no IFRN (campus Pau dos Ferros), a amostra não apresentou uma aprovação nos aspectos sabor e textura, tão significante quanto à amostra 102, além de que, a maioria dos alunos e professores, é acostumada com o sabor da geleia industrial. Viu-se também que em relação ao odor e aparência, a amostra 101 obteve um maior e significante resultado de aprovação. Concluímos então que, o uso da pectina e do espumante, assim como também o costume influenciaram diretamente na escolha dos avaliadores.

Palavras-chave: Geleia de goiaba, Analise sensorial, Valor nutricional.