65ª Reunião Anual da SBPC

D. Ciências da Saúde - 5. Farmácia - 6. Farmácia

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA QUALIDADE DA ÁGUA CONSUMIDA EM RESTAURANTES INSTITUCIONAIS DO ESTADO DA BAHIA

Anderson Ferreira dos Santos - Universidade Federal da Bahia Joselene Conceição Nunes Nascimento - Universidade Federal da Bahia Clícia Capibaribe Leite - Universidade Federal da Bahia Rosemary Duarte Sales Carvalho - Universidade Federal da Bahia Cintia Matos Lima - Universidade Federal da Bahia Clarissa Duarte Carvalho de Jesus - Universidade Federal da Bahia

INTRODUÇÃO:

A água constitui um elemento essencial à vida, é a substância mais ingerida pelo homem, sendo utilizada em todo o mundo com distintas finalidades, dentre elas destaca-se o seu uso para consumo humano. Portanto, o homem deve ter acesso à água adequada e em quantidade suficiente para todas as suas necessidades, neste caso, é necessário e indispensável que a água consumida esteja própria para o uso, estando assim em condições de potabilidade. A legislação brasileira, por intermédio da Portaria nº 2914 de 12 de dezembro de 2011, define água para consumo humano como “água destinada à ingestão, preparação e produção de alimentos” (BRASIL,2011). A água destinada ao consumo humano deve obedecer aos critérios de qualidade quanto aos aspectos físico-químicos e microbiológicos, que constituem impurezas quando alcançam valores superiores aos estabelecidos. Alguns dos principais indicadores de qualidade da água são micro-organismos do grupo dos coliformes totais e a presença de Escherichia coli, como indicadora em potencial de contaminação fecal. Daí a importância de se fazer o controle da qualidade da água que é consumida, no sentido de prevenir diversas doenças, cuja transmissão pode acontecer através da ingestão de água contaminada.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos como pH, cloro residual livre, nitrato, nitrito e turbidez, além determinar a contagem de Bactérias Heterotróficas, Coliformes totais e Escherichia coli, em 29 amostras de água tratada provenientes de 11 diferentes restaurantes institucionais do Estado da Bahia no período de março a dezembro de 2012.

MÉTODOS:

As 29 amostras foram coletadas diretamente da torneira, e encaminhadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Bromatologia da Faculdade de Farmácia, da Universidade Federal da Bahia, para a realização das análises microbiológicas e físico-químicas, respectivamente. No Laboratório de Microbiologia de Alimentos, as amostras foram submetidas a contagem de coliformes totais e Escherichia coli, através da técnica de filtração por membrana e determinação de Unidades Formadora de Colônia (UFC) de Bactérias Heterotróficas, pelo método de contagem em profundidade de placas (Pour Plate). No Laboratório de Bromatologia, foi analisado o pH em equipamento calibrado com soluções padrões tamponadas de pH 4,0 e 7,0. O cloro residual livre foi analisado por colorimetria. As análises de nitrato e nitrito foram realizadas por espectrofotometria e a turbidez pelo método nefelométrico. Para todas as análises, foi utilizada a metodologia descrita pelo Standard Methods for Examination of Water and Wastewater - American Public Health Association (APHA) de 2005, usando como referência a Portaria nº 2914 de 12 de dezembro de 2011, do Ministério da Saúde. (BRASIL, 2011), que trata de potabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Das 29 amostras analisadas, 04 (13,8%) delas apresentaram pH abaixo do especificado pela Legislação. Dos resultados de cloro residual livre, somente 01 (3,45%) amostra está acima do recomendado. No caso da turbidez todas as amostras apresentaram resultados especificados. Os parâmetros nitrato e nitrito, não apresentaram nenhuma anormalidade. Sendo assim, não apresentaram portanto, nenhum grave impedimento quanto aos aspectos físico-químicos. Para as análises microbiológicas, 08 (27,6%) apresentaram contagens elevadas para coliformes totais entre 1,0 a ≥ 2,0x10² UFC/100mL, sendo que destes apenas 01 (3,45%) apresentou Escherichia coli . De acordo com os padrões de potabilidade estabelecidos pela legislação vigente, as amostras citadas estavam impróprias para o consumo humano, pois a Portaria nº 2914/11, mantém como padrão a ausência de coliformes totais, mas também exige a ausência de Escherichia coli em 100mL da amostra. Quanto às análises de Bactérias Heterotróficas, os resultados variaram de < 1,0 a 1,2 x 104 UFC/mL, porém a referida legislação recomenda que não deve ser ultrapassado o limite de 500 UFC/mL na contagem de bactérias heterotróficas em 20% das amostras mensais analisadas para coliformes totais.

CONCLUSÕES:

Os resultados mostraram que algumas das amostras de água tratada proveniente de restaurantes institucionais no Estado da Bahia, apresentaram qualidade microbiológica insatisfatória, pela presença de coliformes totais em 27,6% e Escherichia coli em 3,45% das amostras avaliadas. A presença de uma alta população de coliformes totais sugere que a água tratada desses restaurantes, pode representar risco potencial ao consumidor, sendo necessário o controle contínuo da qualidade higiênico-sanitária. Os parâmetros físico-químicos analisados apesar de não apresentarem riscos à saúde de forma direta e imediata nesse caso, completa-se com as análises microbiológicas que consideram parte dessas amostras como imprópria para o consumo humano, ratificando a recomendação de não uso e sugerindo atenção aos aspectos de contaminação. Sendo assim, o estudo realizado conclui que 27,6% das amostras analisadas estão impróprias para consumo humano.

Palavras-chave: Controle de qualidade, Padrões de potabilidade, Água de abastecimento.