65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

TESTE DE CONSUMIDOR DE QUEIJO COALHO COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO SANTA INÊS

Kauana da Silva Wilmsem - If Baiano Rita Vieira Garcia - Profa. orientadora- If Baiano Pierre Emanuel de F. Gonçalves - If Baiano Rosany Santos da Purificação - If Baiano

INTRODUÇÃO:

O queijo coalho se destaca entre os principais queijos artesanais de fabricação e consumo regional de tradição secular (MUNCK, 2004), e no nordeste brasileiro sua produção representa uma atividade relevante na economia regional, sendo fonte de renda e trabalho para pequenos e médios produtores rurais. O queijo de coalho industrializado, por suas características de consumo e sabor, vem ganhando os consumidores no sudeste do país (CAVALCANTE, 2005). O queijo coalho é obtido por coagulação do leite com coalho ou outras enzimas coagulantes, complementada ou não por ação de bactérias láticas selecionadas e comercializado com até 10 dias de fabricação. É um queijo de massa semi-cozida ou cozida, média a alta umidade e teor de gordura nos sólidos totais de 35 a 60%. Deverá ter consistência semi-dura, elástica; textura macia, compacta ou aberta com olhaduras mecânicas pequenas; cor branco amarelado uniforme; sabor brando, pouco ácido, podendo ser salgado; odor pouco ácido de coalhada fresca; casca fina, sem trinca, não bem definida; formato e peso variáveis (BRASIL, 2001). Diante de uma legislação ampla, que permite a venda de queijos com diversos caracteres como queijo coalho (LISERRE et al., 2007) é interessante conhecer a opinião dos consumidores sobre os atributos sensoriais.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Verificar o grau de aceitabilidade das propriedades sensoriais de marcas de queijo coalho industrializados encontradas no mercado do município Santa Inês.

MÉTODOS:

Metodologia O teste sensorial foi realizado com duas marcas de queijo coalho comercializadas de Santa Inês-BA: um queijo com inspeção federal (marca A) e um com inspeção estadual (marca B). Os diferenciais impressos no rótulo das marcas A e B, respectivamente, foram: valor energético, 99 e 80kcal; carboidratos, 0 e 1g; proteínas, 7 e 6g; gorduras totais, 8 e 6g; sódio, 76 e 155mg e cálcio, 134 e 155mg. Outro ponto que diferiu entre as marcas foi a presença de fermento lático nos ingredientes da marca A. As amostras foram de queijo coalho pré-cozido; embalado a vácuo; no prazo de validade, com data recente de fabricação. A análise foi realizada, em cabines individuais, de 9 às 11h, com 48 estudantes do IFBaiano, sendo 12 homens e 36 mulheres. A metade dos provadores consome queijo coalho moderadamente, 16,67% consome muito (quase todo dia) e 33,33%, pouco (mínimo uma vez por semana), sendo que a maioria prefere consumir o queijo integral e fresco. Os provadores receberam as amostras em formato de cubo (2cm3), dentro de copos descartáveis codificados e acompanhadas de água mineral, e uma escala hedônica de 9 pontos para avaliar a aparência, cor, aroma, textura, sabor e avaliação global. Os resultados foram avaliados por ANOVA e teste F por tratar-se de duas variáveis

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os valores médios das notas atribuídas pelos provadores para os queijos da marca A e B, respectivamente foram: aparência 7,06 e 7,50; cor 7,42 e 7,56; textura 6,88 e 6,80; aroma 6,80 e 6,88; sabor 6,50 e 6,31, e avaliação geral 7,08 e 6,52. Os queijos obtiveram boas pontuações nos atributos, registrando-se notas entre 6,31 a 7,56, o que correspondem, na escala hedônica, a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Não houve diferença estatística entre os atributos das marcas estudadas. Porém, na avaliação geral e do sabor, o produto com menor teor de sal (marca A) foi melhor apreciado. É possível afirmar que as diferenças existentes na composição química dos produtos bem como no processo não chegam a afetar o gosto dos produtos.

CONCLUSÕES:

Conclusão As marcas de queijos de coalho industrializadas vendidas no município Santa Inês obtiveram boas notas nas características sensoriais.

Palavras-chave: Produtos lácteos, Sensorial, Aceitabilidade.