65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO – SANITÁRIAS (BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO) DO QUEIJO DE COALHO ARTESANAL FABRICADO E COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE POMBAL - PB: ORIENTAÇÃO AOS PROPRIETÁRIOS

Élida Ramalho da Silva - Depto. de Ciência e Tecnologia de Alimentos, IFPB, Sousa/PB Micherlândio dos Santos Guedes - Depto.de Ciência e Tecnologia de Alimentos, IFPB, Sousa/PB Maria Érica da Silva Oliveira - Depto.de Ciência e Tecnologia de Alimentos, IFPB, Sousa/PB

INTRODUÇÃO:

A produção artesanal de queijo provém de tradições enraizadas que persistem até hoje em todas as regiões produtoras. No estado da Paraíba, esse tipo de produção apresenta destacada importância tendo em vista que, só na região do sertão do Estado, existem 534 queijarias distribuídas em oito microrregiões, destas, 93,3% são produtores informais. A elevada produção informal de queijos confere ao setor um impacto negativo na modernização e competitividade (Paraíba, 2008; OPAS/OMS, 2008). Segundo Nassu et al (2001), a falta de critérios de qualidade da matéria-prima e das técnicas de processamento permite que o queijo se classifique no mercado de produtos de baixa qualidade, tanto do ponto de vista higiênico-sanitário quanto da falta de padronização do produto. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) é um programa indispensável quando se trata de qualidade e segurança alimentar (NETO et al., 2004). Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até dez dias de fabricação, é um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida (BRASIL, 2001).

OBJETIVO DO TRABALHO:

O trabalho teve como objetivo avaliar amostras do Queijo de coalho produzido e comercializado no município de Pombal- PB quanto às características sanitárias e o atendimento aos critérios de fabricação higiênica, Boas Prática de Fabricação (BPF) e também fornecer orientação aos proprietários. Foram realizadas em amostras queijo (n=9), nos meses de outubro a dezembro de 2012.

MÉTODOS:

Foram realizadas em amostras queijo de coalho (n=9), nos meses de outubro a dezembro de 2012, contagens de Coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., seguindo a metodologia descrita pelo LANARA, bem como, aplicação de uma lista de verificação das BPF instituída pela RDC nº 275 de 21/10/2002 do Ministério da Saúde, que contém aproximadamente duzentos itens agrupadas em 7 etapas, sendo estes: edificações e instalações;equipamentos, móveis e utensílios; colaboradores e hábitos higiênicos; fluxo de produção, matéria-prima e insumos; sistema de garantia da qualidade; controle de processo pelo plano APPCC; aspectos gerais de segurança ambiental, do trabalho e políticas de qualidade.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os resultados mostraram que o produto estava fora dos padrões quanto à contagem de Coliformes a 45ºC (>1,2 x 10³ NMP), no entanto, quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positiva (6,5 x 10²) e a ausência em 25 g para Salmonella as amostram puderam ser classificadas com qualidade intermediária aceitável. Com a aplicação da lista de verificação foi possível constatar algumas não conformidades, tais como, ausência do controle de qualidade na recepção de matéria-prima e insumos, bem como do produto final; falta de procedimentos para correta lavagem das mãos e hábitos de higiene; conservação inadequada do produto final; contaminação cruzada; água com qualidade duvidosa; ausência de documentos e registros dos procedimentos de limpeza e sanitização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores não capacitados quanto às normas de higiene; dentre outros. A orientação aos produtores quanto à qualidade higiênico – sanitária do queijo de coalho trouxe resultados positivos, sendo evidenciados nas propriedades A e B, de acordo com os resultados das análises do queijo de coalho e sua matéria – prima. Havendo exceção na propriedade C, não sendo possível obter sucesso nas orientações por haver falta de interesse do proprietário.

CONCLUSÕES:

Os produtos e processos analisados atenderam de forma parcial aos padrões legais vigentes, necessitando de intervenções técnicas e tecnológicas em toda sua cadeia produtiva para garantir um produto ofertado com qualidade sanitária satisfatória. Os cuidados na higiene pessoal dos manipuladores deverão ser redobrados, principalmente em relação ao uso de máscaras na hora da filagem e higienização das mãos.

Palavras-chave: Artesanal, Boas práticas de fabricação, Higiênico - sanitária.