65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

QUALIDADE DO LEITE CRU COMERCIALIZADO EM URUTAÍ – GO

Thaísa Lohane da Silva - Aluna do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. IFGoiano – campus Urutaí. Ana Carla Midori Martins Sanda - Aluna do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. IFGoiano – campus Urutaí. Danielly de Andrade Marques - Aluna do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. IFGoiano – campus Urutaí. Lorena Fernandes Martins - Aluna do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. IFGoiano – campus Urutaí. Joice Vinhal Costa Orsine - Professora orientadora. IFGoiano - campus Urutaí

INTRODUÇÃO:

No Brasil, embora não existam estatísticas disponíveis sobre o assunto, são frequentes os casos de doenças associadas ao consumo de leite cru ou de derivados produzidos com leite contaminado com microrganismos patogênicos. Contribui para isto, entre outras causas, o fato de mais de 44% do leite consumido no país ser proveniente do mercado informal (ANUÁRIO MILKBIZZ, 1999). O comércio informal de leite é uma grande ameaça à saúde pública visto que, segundo a Organização mundial de Saúde, dezesseis doenças bacterianas e sete viróticas são veiculadas pelo produto, dentre elas a tuberculose, a brucelose e gastroenterites, sendo esta uma grave consequência da baixa qualidade do leite proveniente do mercado informal (BADINI et al., 1997). O hábito de consumir leite cru, ou informal, por uma parcela considerável da população está diretamente relacionado com conceitos previamente formados de que este produto possui boa qualidade, além de desconhecimento dos riscos que esse produto pode oferecer. (NERO et al., 2003). De maneira geral, o controle de qualidade do leite é baseado nas determinações físico-químicas como acidez, crioscopia, densidade, gordura e sólidos totais são primordiais para verificar as condições de qualidade do leite através dessas análises (SILVA et al., 2010).

OBJETIVO DO TRABALHO:

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química do leite cru comercializado no município de Urutaí – Goiás, e comparar os resultados obtidos com a legislação vigente (BRASIL, 2002).

MÉTODOS:

Inicialmente foram identificados os pontos de venda e os produtores rurais que comercializam leite cru clandestinamente no município de Urutaí – Goiás. No período de agosto 2012 a fevereiro 2013 foram coletadas mensalmente de leite cru de cada ponto de venda na cidade de Urutaí - Goiás, em recipientes previamente esterilizados. Foram realizadas as análise de acidez titulável (ºD); densidade a 15ºC, teor percentual de gordura, e índice crioscópico (ºH), extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD). Serão estudados os valores obtidos para cada amostra e verificada a qualidade do leite, além da presença de fraudes.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Do total de amostras analisadas durante os seis meses de pesquisa, 11,3% foram reprovadas nas analises físico-químicas por estarem em desacordo com a legislação vigente do Ministério da Agricultura e Abastecimento (BRASIL,2006). As amostras de leite eram oriundas de diferentes fazendas. Os resultados referentes ao fornecedor A mostraram que a gordura, densidade, EST e a crioscopia ficaram dentro dos padrões estabelecidos. Já o teste de acidez indicou três resultados fora do parâmetro previsto pela legislação, assim como no ESD, que apresentou uma irregularidade. Na analise do fornecedor B a gordura esteve dentro dos padrões durante todo período estudado. A crioscopia ficou dentro do esperado. Os resultados obtidos para o teste de acidez indicaram que o leite obtido nos meses de agosto/2012 e janeiro/2013 apresentaram em desacordo com a legislação. Na análise do EST, todas as amostras apresentavam-se conforme os padrões. Para a amostra C foram observadas no teste de acidez irregularidades nos meses de novembro e dezembro de 2012 apresentando acidez elevada. Nas análises de crioscopia, densidade, EST e ESD também foram observadas consecutivas irregularidades, do mês de outubro a janeiro de 2012. Somente o teor de gordura obteve-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.

CONCLUSÕES:

Este estudo permitiu constatar que a má qualidade do leite comercializado clandestinamente no município de Urutaí, uma vez que apresenta-se em desacordo com as normas estabelecidas pela legislação vigente. Esses resultados podem estar relacionados ao manejo alimentar e sanitário do rebanho, bem como as inadequadas práticas de transporte e armazenamento do leite. O incentivo aos pequenos produtores para a formação de associações de beneficiamento do leite, com o objetivo de regulamentar sua comercialização para os laticínios existentes da região, e medidas educativas junto à população relacionadas ao não consumo deste tipo de leite poderiam melhorar os problemas detectados.

Palavras-chave: Segurança alimentar, Fraudes no leite, Leite clandestino.