65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

Avaliação do Leite Informal Comercializado no Município de Pires do Rio-GO Sob Efeito de Diferentes Temperaturas

Ana Carla Midori Martins Sanda - Aluna do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. IFGoiano – campus Urutaí. Danielly Marques Andrade - Aluna do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. IFGoiano – campus Urutaí. Lorena Fernandes Martins - Aluna do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. IFGoiano – campus Urutaí. Thaísa Lohane da Silva - Aluna do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. IFGoiano – campus Urutaí. Joice Vinhal Costa Orsine - Profa. Msc./Orientadora - Tecnologia em Alimentos. IFGoiano – campus Urutaí.

INTRODUÇÃO:

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. (BRASIL, 2002). É fundamental o controle higiênico-sanitário, desde a obtenção de leite cru nas fazendas até a embalagem do produto final, pois a sua produção sob condições inadequadas de higiene torna-o veículo de transmissão de doenças à população consumidora (CARDOSO, 2003). As condições físico-químicas do leite envolvem diversos parâmetros, que devem ser estudados em laboratório para a determinação de sua qualidade, revelando fenômenos deterioradores e processamento inadequado. As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão associadas ao estado de conservação e à eficiência do seu tratamento térmico e integridade físico-química, principalmente relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição (TINÔCO et al., 2002).

OBJETIVO DO TRABALHO:

O trabalho teve como objetivo avaliar por meio de análises físico-químicas a qualidade do leite cru vendido no município de Pires do Rio – Goiás, sob efeito de diferentes temperaturas.

MÉTODOS:

O trabalho realizado no laboratório físico-químico do laticínio localizado no Instituto Federal Goiano-Câmpus Urutaí. Mensalmente era recolhido 1 litro de leite “informal” distribuídos em carroças de 4 diferentes produtores, comercializados na cidade de Pires do Rio, nos meses de agosto de 2012 a fevereiro de 2013.As análises foram avaliadas conforme metodologia proposta por Freitas Filho (2011). Cada amostra foi fracionada em subamostras, e essas submetidas aos seguintes tratamentos: a) leite “in natura” a temperatura ambiente (T1); b) leite “in natura” após fervura (T2); c) leite “in natura” após refrigeração, a 10ºC, por 48h (T3) e d) leite “in natura” após congelamento por 7 dias (T4).A determinação das características físico-químicas foram realizadas de acordo com métodos analíticos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Através de analises de alizarol; densidade a 15ºC, pelo termolactodensímetro de Quevenne; teor de gordura,pelo método de Gerber e índice crioscópico (ºH),utilizando-se crioscópio eletrônico.A acidez foi avaliada utilizando-se o método da titulação.O cálculo do extrato seco total(EST) foi obtido a partir do Disco de Ackermann e o extrato seco desengordurado(ESD) pela subtração do teor de gordura (Brasil, 2006).

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Foram adotados como referencial para interpretação dos resultados os padrões físico-químicos estabelecidos pela Instrução Normativa nº 51/ 2002 (BRASIL,2002).Os resultados de todos os tratamentos para o teste de alizarol apresentaram coloração esperada pela legislação (Parda Avermelhada sem coagulação ou com coagulação).No parâmetro acidez todas as propriedades no tratamento T2, apresentaram índices entre 17ºD e 18ºD indicando que o leite apresentou boas condições de higiene.Em estudo realizado por Mendes et al. (2010),os autores observaram valores de acidez entre 16 e 17ºD no leite cru comercializado na cidade de Mossoró – RN.O índice crioscópio na propriedade P3 em todos os tratamentos os valores permaneceram fora dos padrões da legislação (-0,530ºH), estando os valores altos e próximos ao ponto de congelamento da água. De acordo com os resultados para a análise de densidade do leite os valores abaixo do permitido de 1,028 pela legislação, foram nos tratamentos T3 e T4, observando que a refrigeração e o congelamento podem afetar na detecção de fraude por adição de água.O teor de gordura na amostra da propriedade P3 (tratamento T3 e T4) estavam abaixo do mínimo aceitável de 3%, o extrato seco total e desengordurado, apresentaram valores abaixo na mesma propriedade e tratamentos.

CONCLUSÕES:

Através de análises físico-química permitiu constatar que a maioria do leite pesquisado apresentou irregularidades, uma vez que não são seguidas as normas estabelecidas pela legislação, relacionados à falta de higiene, trasporte e comercialização. Sendo este impróprio para o consumo humano.

Palavras-chave: Análises físico-químicas, Saúde da população, Fraudes.