66ª Reunião Anual da SBPC

Resumo aceito para apresentação na 66ª Reunião Anual da SBPC pela(o): SBPC - SOCIEDADE BRASILEIRA PARA O PROGRESSO DA CIÊNCIA

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência e Tecnologia de Alimentos

Determinação do tamanho médio das partículas da farinha elaborada a partir do bagaço de uva para o desenvolvimento de produtos alimentícios

Edigar Mendes de Sa Junior - IF Sertão Pernambucano Layane de Souza Santos - IF Sertão Pernambucano Edilângela Aquino dos Santos - IF Sertão Pernambucano Páulia Maria Cardoso Lima Reis - Orientadora/ IF Sertão Pernambucano

INTRODUÇÃO:

Atualmente, no Vale do São Francisco, a produção de vinhos e sucos de uva tem gerado uma grande quantidade de resíduos provenientes dessa atividade que provocam impacto ambiental negativo. Apesar destes subprodutos ainda possuírem alto teor de fibras e compostos antioxidantes e não possuírem valor comercial, este resíduo ainda é pouco utilizado para produção de alimentos. Para que estes resíduos tenham uma boa aceitação sensorial e possam ser mais aproveitados, é necessário a padronização da granulometria que é o ato de medir o tamanho das partículas. Do ponto de vista nutricional, a digestão e a absorção do alimento são favorecidas, visto que, quanto menor o tamanho das partículas do alimento maior será o contato destas com os sucos digestivos (ZANOTTO e BELLAVER, 1996). O tamanho de partícula do alimento constitui um fator importante no preparo de massas alimentícias, panificados e demais derivados. Uma vez que, uma maior uniformidade da granulometria permite a elaboração de um produto final de melhor qualidade sensorial, principalmente, textura, sabor e aspecto visual, pois o alimento absorve água de forma homogênea resultando consequentemente num cozimento uniforme da massa (SILVA et al, 2008 apud PERES & WASZCZYNSKYJ, 2010).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Determinar o tamanho médio das partículas da farinha elaborada a partir do bagaço de uva.

MÉTODOS:

Para o desenvolvimento desse trabalho, o bagaço foi obtido através de uma parceria com a Cooperativa Agrícola Nova Aliança (COANA) que trabalha na elaboração sucos de uva. Após a desidratação do bagaço, em secador convencional a 40 ºC por um período de 18 horas, triturou-o em liquidificador. Para determinar a granulometria, 100g do bagaço já seco e triturado foi destinado a um agitador de peneiras da marca A Bronzinox modelo AG 37/13 na frequência de 15 hertz por 30 minutos. As peneiras possuíam os seguintes mesh: 10, 16, 20, 28, 48 e 60. Após isto, pesou-se a farinha em cada peneira e através do Teste de Tyler determinou-se a granulometria das farinhas das peneiras.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A peneira com 10 mesh apresentou a maior porção com 35,7g. As massas retidas nas peneiras de 16, 20, 28, 48 e 60 foram, respectivamente, 27,7 g, 10,1 g, 12,4 g, 10,8 g e 2,7 g. As maiores porções da farinha (63,4 %) ficaram entre 10 e 16 mesh, sendo, o tamanho médio, considerando todas as porções, de 0,43 mm como o tamanho das partículas é maior em mesh menores, obteve-se uma farinha grossa, pois sua retenção corresponde a mais de 30% em peneiras de 10 mesh (2 mm). Em trabalho para a determinação da granulometria da farinha de trigo, Costa et al. (2003) relatam que a peneira que está no topo foi a que possuiu maior volume assim como os dados obtidos neste trabalho, pois, a peneira de 10 mesh foi a que obteve maior volume da farinha. O tamanho das partículas influencia no processamento de alimentos, principalmente aqueles que precisam passar pela fermentação. Partículas menores oferecem maior área superficial ao ataque microbiano e tendem a compactar-se facilmente, dificultando a respiração e aeração do sistema. Já partículas maiores promovem mais espaço entre as partículas, porém prejudicam a absorção dos nutrientes por parte do microrganismo (SOUZA et al., 2010). Além disso, o tamanho das partículas interfere no consumo de energia elétrica dos equipamentos para obter um determinado alimento, ou seja, quanto maior o tamanho das partículas, maior será o consumo de energia para obter esse alimento (ZANOTTO e BELLAVER, 1996).

CONCLUSÕES:

Pode-se constatar que, para esta farinha, há uma diminuição do volume das partículas a medida que o mesh da peneira aumenta, pois observa-se uma distribuição maior das partículas da farinha do bagaço de uva para a peneira de 10 mesh, seguida pela peneira de 16 mesh. Assim, pode-se afirmar que, devido a quantidade de farinha retida na peneira de 10 mesh, obteve-se uma farinha grossa para o bagaço de uva.

Palavras-chave: Granulometria, Mesh, Teste de Tyler.