66ª Reunião Anual da SBPC

Resumo aceito para apresentação na 66ª Reunião Anual da SBPC pela(o): SBQ - Sociedade Brasileira de Química

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 5. Química de Produtos Naturais

Avaliação Física e química da farinha de mandioca comercializada na região de Cruzeiro do Sul – AC

Dantara Oliveira Abdallah - Iniciação Cientifica/ CMULT-UFAC William Ferreira Alvez - Orientador/ CMULT-UFAC Sabrina Silva de Oliveira - Iniciação Cientifica/ CMULT-UFAC Alda Naine Silva de Almeida - Iniciação Cientifica/ CMULT-UFAC Cristianne Gomes Souza - Iniciação Cientifica/ CMULT-UFAC

INTRODUÇÃO:

A mandioca tem sido considerada como umas das fontes mais econômicas de calorias alimentísticas e renda familiar, sendo que a produção é de forma artesanal em pequenas unidades fabris, conhecidas como casas-de-farinha e que estão localizadas em sua maioria na região Norte e Nordeste (NETO et al., 2004; ALMEIDA, et. al., 2005). No Estado do Acre, a farinha de mandioca é processada de forma artesanal, nestes estabelecimentos, cada produtor segue um processo próprio de fabricação da farinha. No entanto, o procedimento de obtenção da mandioca é mesmo, composto por etapas: Colheita ; Lavagem e descascamento; Ralação das Raízes; Prensagem da Massa Ralada; Desidratação, Peneiragem; Empacotamento e Armazenagem (MATOS, CARDOSO, 2005). Segundo Cereda (2005) relata que dependendo da temperatura, da quantidade de mandioca e prensagem tais fatores podem influenciar o padrão de qualidade da farinha, uma vez que entre vários parâmetros que determinam a qualidade de um alimento, os mais importantes são aqueles que definem as suas características físicas e químicas. Essas características fornecem informações que permitem avaliar o produto quanto às suas condições de processamento, armazenamento e distribuição (FRANCO, LANDGRAF, 1996).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Este projeto tem como objetivo de avaliar as propriedades físicas e químicas da farinha de mandioca comercializada na região de cruzeiro do sul, visto que, nos últimos dados sobre qualidade de farinha foi analisada e divulgada em 2006. Com isso, pretende-se, monitorar durante todo o ano a qualidade da farinha comercializada na região de cruzeiro do sul, utilizando a analise multivariada.

MÉTODOS:

Os experimentos foram desenvolvidos em dois laboratórios químicos e a analise estatística empregada foi a media das três analises. As Amostras de farinha serão coletadas em 3 casas-de-farinha nos municípios de Cruzeiro do Sul, Mâncio Lima e Rodrigues Alves. Secagem direta em estufa a 105ºC: O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantem a temperatura de 70°C. Determinação de acidez: O método em triplicata utilizado foi o de titulação usando indicador, onde foram pesados 3 g da amostra e transferido para um frasco Erlenmeyer contendo 100 mL de água destilada, posteriormente foram adicionadas 4 gotas da solução fenolftaleína e titulado com solução de hidróxido de sódio 0,1 M ate atingir a coloração rósea de acordo com as normas analíticas. Determinação do pH: Os processos que avaliam o pH são colorimétricos que usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Foram avaliado 4 tipos de farinha de 3 cidades diferentes de diferentes mercados, 2 tipos de farinha de Cruzeiro do Sul (farinha A e farinha A1), 1 tipo de Mancio-Lima (farinha B) e 1 tipo de Guajara (farinha C). As amostras foram acondicionadas em geladeira. Depois da primeira analise, uma pequena parcela foi colocado fora da geladeira, para verificação da qualidade da farinha. As amostras foram analisadas por gravimetria, pH, índice de Acidez e Analise Colorimétrica. Os resultados de umidade os resultados variaram de 5,53 a 11,00% de umidade para as farinhas, em três cidades diferentes. No 79o dia, todas as farinhas analisadas obtiveram aumento significativo nos valores de umidade, tanto para baixa temperatura e temperatura ambiente. As medidas de teor de acidez, quanto maior for à intensidade da fermentação, maior será a acidez da farinha (SOUZA et. al., 2008). A analise de acidez por pHmetro, observou-se aumento dos valeres de pH do primeiro dia ao sétimo dia. Após 79 dias, não ocorreu variação dos valores de pH das farinhas analisadas. Entretanto, as analise de acidez por titulação, somente a farinha do tipo B apresentou-se variação significativa de diminuição de acidez (para temperatura baixa e temperatura ambiente). Enquanto que, as farinhas do tipo A, A1 e C, não observou variação significativa dos valores de acidez. As analise de colorimetria foram realizadas em amostras de farinha colocada em um Becker com 100 mL de agua destiladas, por 1 hr. Após o período , foram analisados no calorímetro, para verificar a qualidade da farinha. Observa-se que após 7 dias, a absorbância diminuiu para todas as farinhas, principalmente para as farinhas do tipo A e tipo B, nos comprimentos de onda que apresentou com maior intensidade de variação, foi o comprimento de onda de 660 e 620 nm. No 79o dia, todos os valores de absorbância das farinhas analisadas, obtiveram uma ligeira queda.

CONCLUSÕES:

Observou-se uma pequena diferença na analise das amostras nos resultados de umidade, de acidez e colorimetria. Principalmente para a farinha do tipo B, em absorbância e acidez e, para farinha do tipo A somente nos valores de absorbância. Em relação a armazenamento das farinhas em diferentes temperaturas, somente a variação de umidade apresentou valores significativo. Apesar de que, as amostras estavam condicionadas na ausência de luz. O próximo passo será de analisar os constituintes da farinha, como gordura e teor de fibras.

Palavras-chave: Analise Fisica e Quimica, Farinha de mandioca, Colorimetria.